CHUYỆN LÀNG MẮM.
30/11/2018
Chuyện làng nghề truyền thống
Cần xây dựng gấp “Quy chuẩn...
10/11/2018
Đó là kiến nghị của ông Nguyễn Tử Cương, Ủy viên Ban thường vụ, Trưởng ban Phát triển Thủy sản bền vững Hội Nghề cá Việt Nam, Nguyên Cục trưởng Cục...
Nước mắm thì nhà nào cũng...
29/05/2018
Nước mắm làm từ cá cơm không có lớp váng mỡ, vị ôi khét như các loài cá khác, và cũng không có mùi tanh, ngái do cá cơm phân hủy triệt để hơn. Những...
Nhớ...Hương quê
28/08/2014
Nước mắm...Xa quê
5 loại nước chấm phổ biến
03/07/2018
5 loại nước chấm phổ biến
 Bài phóng sự này thực hiện từ năm 2013, trong một lần trở về Nha Trang thấy trên bàn ăn nhà mình có chai nước chấm Công nghiệp. Hỏi chị gái sao ăn thứ này, chị nói ăn nước mắm mình mặn lắm. Ăn cái này nó ngòn ngọt, dễ ăn. (Mình nhớ lúc đó chị gái chưa bị phát hiện tiểu đường).



Tuần trước về nhà, đã thấy chị không dùng loại này nữa, chị gái mình ra chợ hỏi mua nước mắm của Nha Trang rồi.

NGHỀ LẮM NƯỚC MẮM Ở NHA TRANG

Cái khó bó cái tồn tại của làng mắm

Khu Bình Tân, Nha Trang có làng nghề cổ truyền làm nước mắm lâu đời, ngày xưa cả làng hầu như nhà nào cũng làm nước mắm, hiện nay đếm còn lại chưa đủ hai bàn tay. Vì trong quá trình làm, đòi hỏi ngành nghề ngày càng phát triển lớn lên cả về cơ sở sản xuất, tầm nhìn và cả hướng lâu dài mới đáp ứng được

Xưa, bà con dân dã sản xuất theo kiểu cha truyền con nối, mỗi nhà vài cái thùng nước mắm, nhà nhiều thì chục cái. Khi nào đánh bắt được cá mới làm nên sau này khi hội nhập, cạnh tranh không trụ được nên dần phải bán cơ sở, làm nghề khác…

Nhưng bây giờ, cái làng mắm nổi tiếng một thời cũng sắp mất hết. Quy hoạch đường Tân Hải 16 m, chạy dọc theo bờ kè, thay cho con đường 1,2 – 1,5m hiện nay để phát triển thành phố. Vì vậy cả làng này đang ở trong tình cảnh “quy hoạch treo”.

Dù vậy, cái nghề làm mắm, còn đất, còn nhà, còn cá, còn hồ, còn lu là làm. Cùng với cái mùi quanh quẩn bám mãi vào cuộc đời, ai nói thì nói, nó vẫn là thứ hương thơm quấn quýt, vương vấn từ kiếp này sang kiếp khác, từ đời này sang đời khác.

Cho nên Nguyễn Đình Chiểu đã từng mắng tên tay sai thực dân Tây người Việt cách đây trăm năm trước “không biết ăn mắm là kẻ vong bổn”.

Nhưng nước mắm ở Nha Trang trở nên ngày càng truyền thống hơn chính là nhờ các điều kiện khó khăn cùng với rất nhiều các tiêu chuẩn mà họ không đáp ứng được.

Thêm phần vì kế hoạch treo của chính quyền nên các nhà làm mắm ở làng nghề vẫn không thể xây một cái xưởng đúng chuẩn. Manh áo cũ quá chật trói buộc sự phát triển, nhưng xây mới rồi phải di dời, tiền nào chịu thấu và cũng đã mấy đời Chủ tịch tỉnh đã qua Làng nghề nước mắm truyền thống vẫn chỉ là “Ý tưởng”.

Các đơn vị nước ngoài muốn làm ăn, xuống cơ sở thấy lùi xùi nên chào thua đi luôn.

Còn lại, chính quyền dùng những cơ sở khác nước mắm có vẻ đạt chuẩn xuất khẩu coi là điểm để báo cáo, làm phim du lịch chứ không có thêm chính sách hay hỗ trợ gì thiết thực để giúp cho những cơ sở nước mắm nơi đây trở thành nước mắm rộng rãi bán khắp nơi mang thương hiệu nước mắm Nha Trang lên như tầm Phú Quốc được.

Nước mắm Châu Sơn là một Thương hiệu, bên cạnh 584, Biển bạc,… Châu Sơn còn mang một câu chuyện rất đặc trưng về nghề làm nước mắm truyền thống được “cha truyền con nối”. Vợ chồng anh Châu Sơn kế thừa nghề làm nước mắm từ cha mẹ.

Anh Sơn kể: “Làm nước mắm truyền thống như lâu nay đòi hỏi vốn đầu tư ban đầu phải đủ lớn, nhưng vòng quay thu hồi tiền của nước mắm rất chậm, rủi ro cao. Năm nay tôi bỏ tiền mua trăm tấn cá nhưng phải cả năm sau tôi mới thu hồi được vốn. Vay vốn ngân hàng thì không tính toán cẩn thận, chặt chẽ dễ sập tiệm.”

Việc các cơ sở nước mắm truyền thống ngày càng thu hẹp cũng chính do đòi hỏi nhà cung cấp phải đủ lớn. Ngày xưa ướp 7,8 tấn cá chỉ nhỉ được mươi ngàn lít nước mắm. Còn hiện nay đòi hỏi nhà cung cấp chí ít một lần cũng  đến cả chục ngàn lít.

Anh Sơn kể khó: “ Sở dĩ hiện giờ các cơ sở làm mắm ngày càng thu hẹp dần cũng từ một nhẽ dân biển lâu nay vốn ăn to nói lớn, chỉ cần biết hôm nay, bán thùng mắm được cọc tiền, con nó xin đổi xe mới, tivi mới… thì xâm vào cục tiền, đến mười tháng sau thì không đủ tiền mua cá để ướp đợt mới nên thụt lùi dần, năm tấn sau còn ba tấn, rồi hai tấn, rồi… dẹp luôn bởi cung cách làm ăn cò con, thiếu kế hoạch…”.

MẮM NGON NHỜ CÁ


Nước mắm Nha Trang có hương vị đặc trưng riêng mặc dù cũng làm từ con cá cơm. Theo người dân nơi đây, vùng biển Nha Trang trên nền cát sạch, không có vũng đọng lại, không có nhiều động vật giáp xác hay bùn.

Vì thế cá cơm ở qua vùng biển này chỉ chạy ngang mà không dừng lại ăn lâu vì không có mồi. Cá chạy nhanh, đói nên bụng sạch. Con cá này mà muối lạt sẽ cho mắm tuy ít độ đạm nhưng hương thơm dịu và màu hổ phách rất đẹp.

Con cá càng to mình bao nhiêu thì cho ra nước mắm đạm cao bấy nhiêu, kèm theo đạm béo trong nước mắm cao nên nước mắm sậm màu và mùi nồng gắt hơn. Nước mắm chế biến từ con cá cơm vùng biển Nha Trang cho ra nước mắm có màu vàng rơm, trong lanh, thơm nhẹ. Lâu dần sậm màu mật ong, hổ phách rồi chuyển sang màu nâu cánh gián, dễ pha chế.

Xưa cả làng làm nước mắm, cùng con cá, muối như vậy nhưng mỗi cơ sở có bạn hàng truyền thống, hợp mùi vị… Hiện người dân ở đây cũng ăn đủ loại nước mắm, tiện đâu xài đó.

Đối với những người ăn uống cẩn trọng, dùng nước mắm như ẩm thực. Đơn giản, tết chế biến món thịt bò. Thịt thủ, tai heo ngâm nước mắm… quan trọng phải chọn được nước mắm ngon.

Nước mắm ngon tùy vào thuộc vào loại cá, rồi cá lớn, cá nhỏ. Công thức ba cá một muối là vậy. nhưng thực tế lại khác! Tùy theo cá tươi hay ươn, muối to hạt hay nhỏ hạt, muối cũ hay muối mới…Hoặc con cá ở vùng biển này cũng khác vùng biển kia.

Bây giờ thêm cái nữa là muối nhanh hay muối chậm, Tiêp nhận nguyên liệu phải nhanh không để xuống cấp chất lượng. Rồi nữa cá tươi mà muối mặn quá thì con cá nó “ điếng “ luôn, mắm không ra đạm. Nhưng quan trọng là bây giờ không chạy theo lợi nhuận, nhưng vẫn duy trì được đời sống của mình, thì anh nên giữ để cho được chất lượng mắm ngon nhất có thể.

Qui trình muối cá phải có ít nhất từ 10 tháng đến cả năm mắm chín. Cả về màu săc, mùi vị cảm quan cũng như độ đạm. Có vậy nước mắm đậm đà, hương thơm bền, Còn làm mắm để bán mắm thô cho các đại gia làm nước mắm công nghiệp, họ muối nhanh hơn mau bóc tách đạt độ đạm, màu mùi…xuống hàng thứ. Đưa về nhà máy, họ khử hết mùi nước mắm của địa phương đi, đưa hương liệu mùi thương hiệu của mình vào, họ cần độ đạm của nước mắm thô chứ không cần mùi “

Vợ anh Sơn thì tha thiết hơn, muốn giữ nước mắm truyền thống, cần phải hy sinh, không tham giàu có để còn có nước mắm ngon của Nha Trang.

Ở nhà làm thì cá tươi mình phải trả tiền mắc hơn ba bốn giá, rồi phải phục cơm ăn, nước uống…cho kịp tiến đô, thời vụ nhà có cầu cảng cá tươi nên làm mắm ngon hơn.

Làm nghề này không giàu lắm nhưng bỏ rất tiếc nên cố gắng thuyết phục con dâu theo nghề nếu sau này con trai mình lấy vợ”, chị nói.

Ảnh: Cảng cá sau nhà anh Châu Sơn

Ảnh: Cảng cá sau nhà anh Châu Sơn
Và đó cũng là ước mong thật giản dị của những người mê mắm.

( Bài đã được chỉnh sửa cho hợp với ..." Văn phong nhà thùng "

Facebook Thạc sĩ Ngân Hà Trần


Nguồn : https://trithucvn.net/blog/noi-lai-chuyen-nuoc-mam-truyen-thong.html