Nươc mắm Châu Sơn lên giá từ...
16/11/2017
Nươc mắm Châu Sơn lên giá từ 1/12/2017
Có phải nước mắm đắt tiền ăn...
02/06/2017
Người tiêu dùng nói nước mắm đóng chai toàn hóa chất, nhất là mấy hôm nay đi chợ thấy mọi người đang đồn ầm lên là nước mắm đóng chai Nam Ngư có chứa...
" Mắm mộc. 2 "
13/05/2017
Gần đây nhiều bạn bè cất công hỏi, tìm mua...Nước mắm Nha trang sạch ! Yêu cầu nước mắm " Zin " tuyệt đối. Không pha chế bất cứ một thứ gì vào trong...
Mắm rơi giọt vắn giọt dài
12/02/2017
Đành rằng, bậc thầy nghề mắm - muối là người Chăm. Song, trong tiến trình Nam tiến lắm gian nan, lưu dân và đoàn quân mở cõi của chúa Nguyễn đã không...
Thịt ngâm nước mắm
04/08/2014
Món thịt ngâm nước mắm quen thuộc được gia giảm thêm chút màu xá xíu đỏ tươi trở nên thật ngon mắt và quyến rũ.

GS Nguyễn Đăng Hưng

Vừa rồi trong một tiệc cưới của một bạn trẻ, ngồi bên cạnh TS Nguyễn Nhã, người đang ra sức quảng bá nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, tôi chứng kiến ông đã cho gọi người đại diện ban phục vụ đến để khiển trách. Ông bảo đây là ẩm thực Việt hay Tàu? Tại sao chỉ cho nước chấm là nước tương mà không có nước mắm. Nước mắm là linh hồn của bửa ăn Việt Nam, bửa tiệc theo phong cách Việt Nam là phải có nước mắm còn nước tương thì chỉ nên theo yêu cầu cá biệt của khách. Rồi ông yêu cầu nhà hàng nên làm ngay, dẹp hết các chén nhỏ đựng nước tương và thay bằng nước mắm. Tôi gật gù đồng ý với quan điểm của ông.

Mắm, đặc biệt nước mắn chính là quốc hồn quốc túy của người Việt Nam.

CHAI NƯỚC MẮM ĐEM THEO

Là người Việt định cư ở Châu Âu trong khoản thời gian dài trên 50 năm, tôi là chứng nhân sống của chân lý trên. Mắm và nước mắm đã theo tôi không ngừng không nghỉ trên tất cả những chặng hành trình dài của tôi trong những tháng năm xa xứ.

Tháng 12 năm 1960 ngày tôi lên đường xuất dương du học, tôi đã theo lời dặn của ba tôi:

“Vì không biết bên Bỉ người ta ăn uống ra sao, con nên đem theo nước mắm phòng những khi thèm thức ăn Việt Nam mà xứ người không đáp ứng được”.

Tôi chuẩn bị một chai dài chứa đến hai lít nước mắm, đóng nút thật kỹ lưởng chắc chắn, mang theo trong valise hành lý. Tôi tranh thủ những lúc không làm phiền người Bỉ chung quanh, dùng bửa trong phòng trọ, rót ra chút nước mắm làm nước chấm khi có trứng chiên hay thịt nướng… Hai anh bạn đi cùng chung các suất học bổng của Vương Quốc Bỉ, một người gốc Bắc, một người gốc Nam rất là vui mừng khi đánh hơi có mùi nước mắm trong phòng trọ của tôi. Hồi ấy chính quyền Việt Nam Cộng Hòa có cách xử lý phân phối học bổng rất công bình chia các suất học bổng ra làm ba. Vì Chính phủ Bỉ năm ấy chỉ tặng Miền Nam có 3 suất,  ba du học sinh chúng tôi Nam Bắc Trung có dịp đi chung, học chung, sống chung, đoàn kết một nhà cùng thích nước mắm, tại đất khách quê người…

Kế hoạch sử dụng chai nước mắm lâu dài có nguy cơ không thực hiện được vì số người sử dụng tăng gấp ba.

Sau sáu tháng tạm trú tại Wavre một thị xã nhỏ cách Bruxelles 30 km, học tiếng Pháp và làm quen với nền giáo dục Bỉ, chúng tôi chọn đi Liège, thành phố quan trọng bực thứ ba tại Bỉ (sau Bruxelles và Antwerpen) để tham gia thi tuyển vào các ngành khoa học ứng dụng tại Đại Học Liège.

Tháng bảy 1961, chúng tôi đến Liège thuê phòng trọ tư nhân, 3 người ở chung 1 phòng trong tư thất của một đình gốc Nga sang Bỉ định cư tị nạn sau cách mạng tháng mười…

Chúng tôi cũng chắc chiu chai nước mắm, sử dụng rất là tần tiện mỗi tối khi có dịp mua thức ăn về phòng ăn chung. Chai nước mắm nay đã lưng, chỉ còn hơn phân nửa…

Bổng một ngày chủ nhật đẹp trời, trong khi chờ đợt kết quả thi tuyển chúng tôi cùng nhau chuẩn bị một bữa ăn ngon lấy lại sức sau những ngày học hành căn thẳng. Khi lấy chai nước mắm ra dùng cho việc ướp thịt thì hỡi ơi chai trống không không còn một giọt.

Hỏi ra thì biết lý do của sự cố. Bà chủ người Nga trong lúc dọn dẹp phòng khi chúng tôi đi vắng đã tìm ra nguyên do của cái mùi khó chịu trong phòng: chai nước mắm. Bà ta nghĩ là bọn trẻ chúng tôi lơ đễnh không làm vệ sinh rốt ráo nên đã trút hết phần còn lại của chai nước mắm vào bồn cầu rồi không quên rửa chai sạch sẽ để lại chỗ cũ.

 MUA NƯỚC MẮM KHẮP NƠI

Thế là mất toi công sức tiết kiệm thứ nước chấm quý hiếm chắc chiu mang theo từ Việt Nam.

Thế là từ nay không còn đặc sản ẩm thực Việt Nam nước mắm nữa…

Tôi thử hỏi bạn bè người Việt thì họ cho tôi biết nên tìm mua ở Paris, cách Liège gần 400 km.

Tôi xin VISA Sứ Quán Pháp tại Liège, và nhân dịp có ngày nghĩ học là dùng tàu lửa sang Paris thăm bạn với dụng ý mua về đặc sản ẩm thực Việt Nam đặc biệt là nước mắm và các thứ mắm nếu có…

Trong giai đoạn những năm 60 thế kỹ trước rất khó có nước mắm Việt Nam, phổ biến là nước mắm Thái Lan, không thơm ngon bằng nước mắm Phan Thiết hay Phú Quốc.

Sau này tôi phát hiện tại Maastricht, thành phố Hà Lan cách Liège chỉ có 30 km, khá đông dân Indonesia sinh sống tại đây, có tiệm tạp hóa bán nước mắm. Tôi đã tạm mua ở đây nước mắm nhập từ Hồng Kông, còn tệ hơn từ Thái Lan chỉ dùng để nêm chứ dùng làm nước chấm là không khá!

Và trong thời gian dài từ 1960 cho đến 1975 dù sống độc thân hay sau này có gia đình với người nước ngòai, trong mỗi bửa ăn của tôi đều có chén nước mắm đặt ở giữa có thêm ớt tươi thái nhỏ, khi không có thì thay bằng ớt khô giả nhỏ hay ớt bột..

Sau ngày hòa bình lặp lại, đồng bào di tản sang đông, ngay tại Liège cũng có tiệm tạp hóa ẩm thực Việt Nam. Và tình yêu mắm và nước mắm của chúng tôi mới được toại nguyện mà không phải mất công đi xa tìm mua. Phải nói thời bao cấp hàng ẩm thực Việt Nam không nhiều, phần lớn là hàng Thái Lan hay hàng Tàu. Chỉ sau ngày đổi mới 1986, chính sách tự do kinh tế được ban hành thì hàng Việt Nam mới phong phú và trong thời gian ngắn đè bẹp được hàng Thái Lan và hàng Tàu.

 VỀ VIỆT NAM MUA MẮM

Trong những năm 90 của thế kỷ trước, tôi thường qua lại Việt Nam-Bỉ, thỉnh giảng chuyên đề khoa học tại Hà Nội và Sài Gòn tôi có thì giờ về quê cũ Điện Bàn Quảng Nam thắp hương trên các phần mộ của ba má tôi và ông bà tổ tiên… Ghé Đà Nẵng sau khi đi thăm bà con bạn bè, một việc tôi không thể thiếu là tìm mua cho được những thứ mắm mà tôi ưa thích khi còn là một chú nhóc ở quê nhà hay trong những ngày lễnh đễnh theo ba tôi đi tham gia Ủy Ban Hành Chính Kháng Chiến tỉnh Quảng Nam đặt trụ sử lưu động ở các vùng cao Tam Kỳ, Tiên Phước…

Thời ấy thiếu thốn đủ điều các bửa ăn phần lớn là chỉ cơm với mắm và rau muống luộc…

Người ta chỉ tôi vào chợ Hàn đến khu có những sạp bán mắm mà tha hồ chọn lựa.

Như người thèm ăn các thứ mắm xứ Quảng từ đã gần hai thập kỷ mà chưa bao giờ được thỏa mản, tôi chọn hết những thứ mắm thấy lại được, đã từng thưởng thức ngày xưa. Nào mắm nêm (còn gọi là mắm cái), mắm ruốc, mắm cá cơm, cá thu, mắm cá nục, mắp dưa, mắm tép, mắm cà pháo, mắm tôm chua.

Tôi thâu mua mỗi thứ vài hủ…, tôi mua như sẽ không còn dịp trở lại để có ăn…

Mua xong không biết làm sao chuyên chở! Tôi phải đi vòng trong chợ mua thêm một chiếc valise mới, chất vào đấy rồi mang theo tôi như hành lý phụ lên máy bay vào Nam…

Về Sài Gòn thấy còn chỗ trống tôi lại đi mua thêm các thứ mắm miền Nam cho vợ: Mắm thái, mắm cá lóc, cá sặc, cá linh, mắm còng, mắm ba khía…

Giá mắm không đắt nhưng trên đường về Bỉ tôi phải cỏng thêm một chiếc valise trên 20 kg thực phẩm căn bản là mắm và nước mắm… Vì thặng dư hành lý tôi phải trả một chí phí vận chuyển gấp mấy lần giá trị thực phẩm đã mua…

Về đến nhà ở Liège, mở valise ra xem, vợ tôi lắc đầu bảo ngay:

“Anh ăn bằng con mắt chứ làm sao tiêu thụ cho hết!“

Đúng như thế, tôi nào ăn được bao nhiêu đâu! Sau một năm kệ chất mắm dự trữ vẫn còn nhiều, nhưng đã đổi ra màu xám xịt, rút cuộc phải quyết định đổ bỏ…

 NƯỚC MẮM LÀ LỢI KHÍ CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM

Bốn bốn năm đi thỉnh giảng ở Congo (1981-1984) hành lý chúng tôi không bao giờ thiếu nước mắm. Cũng nhờ thứ quốc túy này mà các bửa tiệc ngoài trời ăn thịt nướng do gia đình chúng tôi tổ chức luôn luôn có đông bè bạn tham gia. Trong khuôn viên biệt thự do chính phủ Congo cấp cho gia dình chúng tôi, hương vị thịt sườn ướp nước mắm và tỏi xả đã chinh phục mọi người, phần lớn là khách quốc tế cao cấp đang tác nghiệp tại thủ đô Kinshasa.

Trong giai đoạn thực hiện các trung tâm đào tạo cao học tại Sài Gòn và Hà Nội  (1995-2007) tôi đã từng gửi về Việt Nam hằng trăm nhà khoa học, giáo sư ở Âu Châu cùng tôi về Việt Nam tham gia giảng dạy. Ai cũng cũng bị ẩm thực Việt Nam chinh phục. Họ bảo với tôi: “Ở Việt Nam ăn ngon, bụng no nhưng không lên ký lô”.

Tôi có hai chú rễ và một cô dâu người Bỉ chính cống. Tất cả đều bị nước mắm chinh phục sau một thời gian thử nghiệm ngắn. Trong bửa ăn họ dần dần theo phong cách Việt Nam: Chén nước mắm luôn có và đặt giữa mâm cơm gia đình thay cho muối hay nước tương…

 KHÔNG THỂ LOẠI BỎ TRUYỀN THỐNG

Tháng 10/2016 vừa qua, theo dỏi âm mưu loại bỏ nước mắm truyền thống để thu tóm thị trường và thay thế bằng nước mắm công nghiệp của một thế lực kinh tế làm tôi rất công phẩn.

Thế lực này đã muốn triệt hạ một trong những giá trị căn bản nhất của chúng ta: nước mắm truyền thống, quốc hồn quốc túy dân tộc Việt Nam. Tuy được một số nhà báo hư đốn đồng lõa, họ đã thất bại trước phản ứng đồng loạt của người dân và sau đó của nhà cầm quyền. Hiện họ đang phải trả giá cho hành động tham lam của mình.

Đây không phải là lần đầu tiên mà thức ăn truyền thống mắm bị xâm phạm.

Tôi còn nhớ năm 2007 mắm tôm đã bị hàm oan chỉ vì một lời tuyên bố vội vã không có cơ sở khoa học của một thứ trưởng bộ y tế (ông Trịnh Quân Huấn). Là người thích món lòng lợn chấm mắm tôm khi ra Hà Nội, món thịt heo luộc hay bê thui chấm mắm nêm khi về Đà Nẳng, tôi đã rất lo cho tương lai cho các thứ khoái khẩu này. May thay báo chí đã can thiệp tích cực, các nhà khoa học trong đó có các nhà khoa học sinh sống ở nước ngoài cho ý kiến và chuyện đâu đã vào đấy…

 NGUỒN GỐC XA XƯA

Mắm và nước mắm đã từ ngàn xừa giử vai trò trung tâm của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Ở đâu có cá có muối là có mắm và nước mắm. Việc này cũng dễ hiểu vì bờ biễn Việt rất dài và biển Đông Nam Á có nhiêu cá, ruộng muối ở Việt Nam khá phổ biến, giá muối không cao. Huống nữa mắm và nước mắm là cách dự trử thức ăn hữu hiệu xuất hiện từ thời cổ đại khi mà các kỹ thuật đông lạnh chưa được phát minh.

Nhưng điều lạ đáng chú ý nguồn gốc xa nhất của nước mắm có gốc từ phương Tây, thời đế quốc La Mã nay đã hơn 2 ngàn năm. Người ta còn tìm thấy tại thành Pompei bị núi lửa chôn vùi có những hủ “garum”, hỗn hợp được lên men từ ruột cá và muối.

Garum là thức ăn của giới quí tộc thời cỗ đại nhưng sau khi đến quốc La Mã sụp đổ, garum cũng biến mất theo. Ngày nay tại vài khu làng xa xôi heo hút miền Nam nước Ý người tìm thấy có món “colatura di alici” chính là một phiên bản của nước mắm. Nhưng đây chỉ là di tích. Món ăn này nay không hề thấy trong danh sách ẩm thực người Ý, một phong cách ăn uống phổ biến vào bậc nhất nhì ở Châu Âu và trên thế giới…

Theo tôi, sự mai một của Garum có lý do nội tại vì nó chỉ phổ biến trong giới quý tộc. Các nền văn minh dành cho giới quí tộc (Ai Cập, Babylon, Mayas…) đều bị mai một qua thời gian vì nó không được dân chủ hóa, không được giới bình dân sử dụng.

 QUỐC HỒN QUỐC TÚY

Còn nước mắm từ ngàn xưa đã là thức ăn của toàn dân Việt Nam, từ vua quan cho đến thứ dân!

Có thể nói ngày nay nước mắm là đặc sản Việt Nam, không chỉ là một gia vị mà còn là một biểu tượng, là quốc hồn, quốc túy, là linh hồn của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, một trong những phong cách ăn uống được đánh giá rất cao trên thế giới ngày nay…

GS Nguyễn Đăng Hưng

Sài Gòn ngày 7/12/2016

*
Nguồn : http://www.ndanghung.com/bai-viet/