|
|
|
|
|
Thận trọng với nước mắm có độ đạm cao
|
|
Người tiêu dùng khi mua nước mắm nên lựa chọn những thương hiệu uy tín. Nhãn mác rõ ràng, đầy đủ số Tel, địa chỉ… độ đạm được ghi rõ đúng với quy định,
|
|
Giá cả hợp lý. Màu mắm trong tự nhiên từ vàng rơm đến cánh gián; Để lâu không sậm màu. Lắc cảm nhận được độ sánh, không vẩn đục , mùi thơm đặc trưng của mắm cá . (có nhà sản xuất dùng Aga, siro tạo nên độ sánh này…).
Nên mua dùng thử xem có đúng như quảng cáo trên nhãn ghi ! Rồi hãy đặt niềm tin vào sản phẩm. Thông thường nước mắm từ 20 đến 30 độ đạm là ngon, phù hợp để dùng hàng ngày
Nước mắm lưu hành trên thị trường hiện theo hai “ dòng ” :
1. Là dòng nước mắm cổ truyền : Như mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết… trong Nam và Cát Hải ngoài Bắc….Theo TCVN 5017: 2003. Từ loại thấp đạm nhất có hàm lượng Nitơ toàn phần ( hàm lượng đạm 10gN/lit ) đến loại 30gN/ lít… Mang hương vị cá biển đặc trưng riêng của từng vùng miền và độ mặn của nước mắm cổ truyền.
2. Dòng nước chấm được chế biến từ nước mắm cổ truyền như : ChinSu của Tập đoàn Thực phẩm Masan mới nổi vài năm lại đây : Hàm lượng chỉ 10gN/ lít trở lại . Ngọt ngọt, thơm thơm, keo keo…Hợp khẩu vị. Có thể nói đây là dòng nước chấm nhạt muối nhờ pha loãng nước mắm cổ truyền bằng phụ gia và chất điều vị… Hàng năm tập đoàn Masan tiếp nhận hàng chục triệu lít nước mắm từ các nhà cung cấp Nha Trang, Phú Quốc. Bình Thuận….Cho đến lúc này người ta vẫn chưa tìm thấy sự độc hai từ các chất phụ gia được sử dụng vì thâm tâm người tiêu dùng vẫn phân vân lựa chọn giữa : Cái mặn mòi của dòng nước mắm cổ truyền ..và vị ngọt ngọt, dịu dịu của chất phụ gia
Người tiêu dùng thường chuộng nước mắm độ đạm cao. Tuy nhiên, không phải cứ độ đạm cao là nước mắm tốt…
Nguồn cá cơm ở Phú Quốc dùng làm nước mắm thơm đặc trưng, có độ đạm cao, tối đa cũng chỉ 38 độ đạm ( 38gN/lit ). Nước mắm làm từ nguồn cá ở đây cho màu đỏ cánh gián, mùi thơm. Tuy nhiên trên thị trường vẫn có nước mắm tới 60 độ đạm chẳng hạn. Để đạt được độ đạm cao như vậy các cơ sở sản xuất nước mắm phải dùng đến một số thủ thuật.
Độ đạm cao – chưa chắc đã tốt
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước mắm như nước mắm cá cơm, cá nục… Phú Quốc 60 đạm, Nha Trang 35 đạm, Phan Thiết 40 đạm…. Mỗi loại nước mắm có độ đạm và mùi vị khác nhau.
Nước mắm cá cơm Phú Quốc có màu đỏ cánh gián, thơm, độ đạm nguyên thủy từ 35 đến 38, cá cơm Phan thiết khoảng 32, cá cơm Nha Trang trên dưới 30 . Mùi vị của từng loại nước mắm cũng khác nhau phụ thuộc vào nguồn cá nguyên liệu vùng đánh bắt…((nước mắm cầm lâu thì độ đạm tăng, nhưng mùi không còn thơm bốc, màu sậm dần…)
Ủ cá, muối ( Chượp ) Từ 8 tháng đến một năm thì cho ra nước mắm.
Nước mắm lúc này có độ đạm khoảng 28 – 35 đạm, những nước sau độ đạm giảm dần. Để nâng độ đạm lên cao hơn hoặc hạ thấp cho phù hợp với nhu cầu sử dụng của khách hàng thì mỗi cơ sở lại có những phương pháp chế biến riêng.
Chưng cất, đun nóng, thêm nguồn đạm khác hoặc pha chế… là tùy thuộc vào quy mô, bí quyết của từng cơ sở, cá biệt có một số nơi để nâng độ đạm cho nước mắm đã cho thêm urê. Độ đạm của nước mắm cao thì giá bán cao nên khó tránh khỏi tình trạng một số cơ sở sản xuất dùng cách trên để tăng lợi nhuận .
Trên nhãn mác của mỗi chai nước mắm đều có ghi hàm lượng đạm. Độ đạm được ghi này cũng chỉ để cho vui hơn là chỉ rõ giá trị đích thực của nó! Trước tiên nước mắm là gia vị - ngon hay không tùy thuộc vào cái gu cảm nhận của từng người, từng miền, từng trường hợp dùng nước mắm để chế biến cho món ăn thích hợp; Mặt khác, vị ngon, bổ dưỡng của nước mắm đúng ra là chỉ số đạm của Acid amin trên chỉ số đạm N toàn phần - Trên nhãn thường biểu hiện ( Acid amin > 50 N toàn phần ). Người tiêu dùng mới chỉ quan tâm đến độ đạm nhưng chưa hiểu hết đúng nghĩa của nó.
Có nên chọn nước nắm trên 30 độ đạm ?
Để tăng độ đạm “thật” cho nước mắm mà không phải đưa urê vào, người sản xuất có có thể dùng hệ thống máy cô đặc nước mắm. hoặc phụ gia “siêu đạm ”; Tử tế hơn thì dùng mì chính…
Người tiêu dùng chủ yếu lựa chọn sản phẩm theo cảm quan, mẫu mã đẹp, bắt mắt; Có tên tuổi truyền thống như nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…hoặc ngộ nhận như nước mắm cá hồi, cá chim trắng… chẳng hạn. Họ chưa nắm bắt được thế nào là nước mắm ngon.
|
|
|
|
|
|
|
| | hanazawa (blog.yume.vn) | 26/11/2010 7:39:07 SA | | Một chút lan man về... nước mắm! | | Tình hình là hôm qua, em Hà nhà ta đã táy máy với chai... nước mắm ở nhà. Sau một hồi mân mê cái chai, với bao nhiêu là thắc mắc, đại loại là làm sao để nhận biết được độ đạm của chai nước mắm í mà. Haizz, ta nói bị gì mới đọc được một bài viết, có nói về vấn đề các nhà sản xuất đang có dấu hiệu lập lờ trong độ đạm của nước mắm.
Tình hình ở đây là nếu như nước mắm có độ đạm bình thường thì không có vấn đề gì, còn giả như mà nước mắm có độ đạm thấp, thì thể nào các nhà sản xuất cũng sẽ dùng các thủ thuật nào đó, chẳng hạn như ghi thông tin độ đạm ở nơi khó nhìn thấy, ghi tên ký hiệu, cỡ chữ nhỏ, không rõ ràng… để nhằm tránh sự chú ý của người tiêu dùng. Thế là coi như... xong!
Thực tế thì nước mắm là sản phẩm rất được ưa chuộng. Gì chứ trong bất cứ một gia đình nào không thể thiếu nước mắm. Thống kê cho thấy mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm, trong khi đó, với hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn quanh năm thì đây quả là một thị trường hấp dẫn => nhiều công ty, nhãn hiệu đã tham gia thị trường này, tạo nên sự phong phú và đa dạng đến mức loạn nhãn hiệu.
Vấn đề là làm sao để có thể lựa chọn nước mắm có đúng độ đạm cũng như đảm bảo dinh dưỡng cho mình mới là điều người tiêu dùng quan tâm và vô cùng bối rối. Thế nào là nước mắm vừa ngon, lại vừa tốt cho sức khỏe của gia đình? Và quan trọng là có giá cả phù hợp trong thời điểm kinh tế khó khăn hiện nay?
Khó à nghen...
Có người thì dựa vào thương hiệu (đa số). Nhưng cũng có người xem xét tới dung tích. Giá cả hầu như không phải là sự lựa chọn đầu tiên. Có nhiều người cẩn thận hơn thì có việc ngửi và nếm vị nước mắm (nhưng giả sử mà đi mua trong siêu thị thì ai cho mở chai ra mà ngửi với lại nếm?)
Và... có đến 50% người khi mua nước mắm không lưu ý độ đạm khi mua, mặc dù rằng ai cũng biết nước mắm ngon phụ thuộc vào độ đạm. 50% còn lại thì có so sánh giữa Độ đạm - Giá cả - Thương hiệu khi lựa chọn mua nước mắm. Tất nhiên, độ đạm bao nhiêu được xếp vào nước mắm loại nào thì không ai biết, dù biết rằng nước mắm có độ đạm càng cao thì càng ngon.
=> Thiết nghĩ, người tiêu dùng nên thay đổi thói quen khi mua nước mắm đi nhé. Bởi cứ chú ý tới thương hiệu mà không quan tâm đến độ đạm của nó thì không tốt, khi mà nước mắm có độ đạm càng cao càng thể hiện chất lượng tốt.
Thế này, theo tìm hiểu (căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm - TCVN 5107:2003) thì biết rằng nước mắm bắt buộc độ đạm phải từ 10 độ trở lên, những sản phẩm dưới 10 độ không thể gọi là nước mắm và dĩ nhiên chất lượng không đảm bảo. Điều này chứng tỏ, nếu nhãn mác của sản phẩm không ghi rõ chỉ số độ đạm, thì không nên chọn mua. Tốt nhất là nên chọn nước mắm 15 độ đạm. ^^
Hơn nữa, giá cả cũng phụ thuộc vào độ đạm của nước mắm nữa đấy! Cho nên, nếu độ đạm thấp mà có giá cao thì không ổn rồi. Tất nhiên, giá quá thấp cũng cần được quan tâm chú ý. Bởi có rất nhiều người đang bị các nhà sản xuất đánh lừa vì giá thành nước mắm thấp. Cứ thấy giá thấp là mua, mà không quan tâm rằng đó là giải pháp giữ nguyên độ đạm thấp của nhà sản xuất, bằng cách họ đã thêm các gia vị để tạo mùi thơm của mắm, vị ngọt của đạm hoặc sử dụng biện pháp pha loãng nước mắm có độ đạm cao nhiều lần bằng nước muối. Cách làm này thì khi sử dụng nước mắm, ta sẽ thấy ngon miệng, nhưng thực chất thì chất lượng nước mắm rất thấp.
Những chiêu "lòe" người tiêu dùng như những chiêu ghi nhãn hấp dẫn: nước mắm cốt, làng mắm, đặc sản cộng với những chiêu thức quảng cáo như có lợi cho sức khỏe, sạch… để lôi kéo NTD hiện đang rất phổ biến. Nếu không chú ý có thể mua phải nước mắm không tốt cho sức khỏe.
Quan trọng là chú ý mà thôi.
| | | cun_co_yeu_thuong () | 04/05/2010 8:27:02 CH | | Nước mắm nguyên chất thời công nghiệp | | - Cô bạn nhỏ Kim Chung vừa lấy chồng được hai tháng, gọi điện thoại than thở: “Chị ơi chỉ em chỗ mua nước mắm nhỉ thật ngon với. Em xem tivi, xem báo thấy giới thiệu loại nào mới em cũng mua, vậy mà cả chục chai xách về đều bị bố chồng chê hết ráo, dù chai nào cũng ghi trên vỏ là nước mắm đặc biệt hay thượng hạng”. Chung còn kể thêm, mới đây cô mua cả loại nước mắm trên 40 độ đạm, nhưng vẫn bị mẹ mắng vì chỉ tốn tiền mua cái chai cho đẹp.
Sự bực tức của Chung khi bị những người ăn nước mắm sành điệu như bố chồng hay chính mẹ ruột chê bai cũng là điều dễ hiểu, bởi thực tế khẩu vị dùng nước mắm của những chàng trai cô gái thời hiện đại đã bị công nghiệp hoá. Và bản thân họ đôi khi cũng khó phân biệt được đâu là thứ nước mắm tinh tuý làm từ cá chượp (cá ướp muối), thành phần của nó chỉ có đạm từ máu và thịt cá pha với muối và nước, so với nước mắm sản xuất kiểu công nghệ pha chế thực phẩm ngày nay.
Nhan nhản trên thị trường hiện nay là các loại nước mắm mà thành phần bao gồm nước mắm pha với muối, đường có thêm bột ngọt, lại có cả chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng hợp. Bên cạnh đó, nhằm vào mục đích tăng cường dinh dưỡng, hay nhằm để quảng cáo cho dễ dàng, một số loại nước mắm còn bổ sung thêm iốt và chất sắt. Hiện nay, bước vào quầy nước mắm trong siêu thị, có thể đếm được trong số hơn 50 loại trưng bày thì có đến gần 40 loại có thêm vào chất này chất kia. Khốn nỗi những chai nước mắm đã pha chế này luôn đẹp, luôn bắt mắt. Thậm chí loại nước mắm cao cấp cá hồi kỳ thực cũng chỉ là hương cá hồi – mà cá hồi là loại cá giàu dinh dưỡng và mắc tiền, nhằm tạo đẳng cấp để quảng cáo cho sản phẩm mà thôi. Hiện nay tại Việt Nam chưa có nhà sản xuất nào làm nước mắm từ loài cá xuất xứ Bắc Âu này.
Nói về việc cho thêm gia vị vào nước mắm, ông Lê Văn Hùng, phó phòng tiếp thị Acecook Việt Nam cho biết: “Đó là sở thích của người tiêu dùng hiện nay, những loại nước mắm có gia vị đều bán mạnh hơn”. Còn theo bà Nguyễn Thị Hồng, giám đốc công ty Liên Thành: “Trước đây Liên Thành chỉ sản xuất nước mắm từ nước mắm nhỉ, nhưng các loại mới sau này đều điều chỉnh khẩu vị theo thị trường”.
Các khuyến cáo của FAO/WHO và cả cơ quan y tế Việt Nam đều cho phép dùng chất điều vị trong thực phẩm, và nước mắm dùng chất điều vị đã có ở Việt Nam từ cuối năm 1990, nhưng lúc đó nó không được ghi rõ trên thành phần ở vỏ bao bì như hiện nay. Nhân viên của một công ty sản xuất bột ngọt xác nhận từ những năm 1990 nhiều cơ sở sản xuất nước mắm đã lấy hàng của họ. Ông Nguyễn Xuân, bố chồng của Chung bảo: “Từ hơn 20 năm nay, tôi chỉ ăn được nước mắm nhỉ đúng chất do người ở quê làm gửi vào, còn nước mắm đi mua hầu hết đều có pha chế”.
Tìm đâu ra vị quê ?
Trên thị trường, nhà sản xuất đang quảng cáo cho sản phẩm bằng những cụm từ hấp dẫn: đạm nguyên chất từ cá cơm tươi, vị tinh tuý nước mắm truyền thống, thành phần nước mắm nhỉ chính hiệu… Tuy nhiên người tiêu dùng có thể hy vọng bên cạnh các chất đường, bột ngọt, tạo hương, tạo màu… thì nhà sản xuất còn cho vào nước mắm một phần nước cốt nước mắm y làm từ cá chượp.
Tại một cuộc hội thảo về nước mắm tổ chức tại viện Vệ sinh y tế công cộng, ông Phạm Ngọc Dũng, thành viên câu lạc bộ doanh nghiệp nước chấm TP.HCM, khẳng định chỉ có cá cơm Phú Quốc là loại cho “nước nhỉ” (nước đầu tiên lấy từ chượp cá và muối) từ 30 độ đạm trở lên, hãn hữu mới có loại trên 40 độ đạm, nên nước mắm Phú Quốc nổi tiếng ngon và đậm đà. Còn lại đa số các loại cá khác đều cho nước nhỉ trên dưới 30 độ đạm. Để sản phẩm có độ đạm cao hơn, nhà sản xuất có thể dùng hai cách: cô đặc bằng cách rút nước, tạo nên nước mắm có 50 – 60 thậm chí 70 độ đạm. Hoặc đưa urê vào nước mắm, nhưng cách này ít dùng vì chỉ tăng được hàm lượng đạm toàn phần rất ít và dễ làm thay đổi hương vị nước mắm. Nước mắm ở mỗi vùng biển, chuộng loại cá khác nhau: Phú Quốc – cá cơm, Phan Thiết – cá nục, đồng bằng sông Cửu Long – cá linh… từ đó tạo ra những loại nước mắm có mùi vị đặc trưng khác nhau.
Biết là vậy, nhưng quả thực bây giờ tìm mua ở đâu được thứ nước mắm không có bột màu, bột ngọt, hương liệu…
| |
|
|
|
|
|
|