Biết làm sao? Có người  nhận định rằng dấu ấn của mọi món ăn Việt trên đời đều được hình thành bởi ký ức sống. Thuở nhỏ ăn gì, món gì thì lớn lên cứ thế mà ăn, mà nhớ mà ca tụng dù cái món ấy nhìn chẳng có gì để ca tụng cả. Như cái chén nước mắm của tôi, chỉ nước mắm và ớt, chỉ đôi khi biến nó thành “kho quẹt” với vài tép mỡ nghèo nàn. Người Việt nào chẳng gốc nước mắm. Nhưng có cả tỉ thứ nước mắm được các tay “mắm-tender” biến hoá đủ vị, đủ kiểu, đủ màu sắc, thậm chí… trường phái: nước mắm tỏi ớt, nước mắm chanh ớt, nước mắm tiêu đường, nước mắm ngọt, chua, cay… đủ kiểu. Tôi cứ một kiểu đầu tiên - duy nhất và cuối cùng: nước mắm không pha. Chấm hết!

      Đầu tiên? Chính thế - cái thuở chân đất, trường làng dầm mưa đi học, lội mưa về nhà bụng đói meo, người lạnh ngắt, môi tím tái ướt như con chuột. Về nhà, quăng cặp sách, cởi phăng cái áo ướt lao ngay vào bếp lục cơm nguội. Bếp lửa tro tàn còn âm ỉ đủ để sưởi ấm. Tô cơm nguội lôi ra với tô nước mắm kho quẹt, giáp bếp ấm áp vừa nhai vừa nhìn tàu chuối ướt sũng, tàu lá tả tơi ủ dột trong mưa. Ăn và... mơ mộng. Cha mẹ ơi! Không còn gì buồn cho bằng những tàu chuối rách trong mưa, nó đúng là phận con nhà nghèo như mình, nó thảm thiết lắm nhưng lại cũng rộng lượng lắm, những tàu chuối ướt sũng, rách nát kia vẫn cúi xuống che chở, làm chỗ núp cho đàn gà con líp chíp chui vào bụng mẹ, gà mẹ lông cánh cũng ướt sũng… Và tô cơm nguội, chén nước mắm ớt hay kho quẹt trong những ngày rét mướt của tuổi nhỏ, nó thành vị số một trên đầu lưỡi, nó biến ta thành “đệ nhất bảo thủ” trong ăn uống, nó là thứ duy nhất không thể thiếu trong mọi bữa ăn, buổi tiệc của ta. Không nước mắm! Còn mẹ gì (chân thành xin lỗi!) là… ăn nữa! Có hàng ngàn bữa tiệc 5 sao trong đời mà cái kẻ “dở hơi” là tôi chỉ nhìn, không chạm muỗng nĩa. Chỉ ung dung thọc tay túi quần đi vòng vòng... cụng ly chứ không ăn (lát về nhà sẽ ăn, bởi ở nhà có chén nước mắm nguyên giằm ớt). Có người nói đùa tôi rằng: Cái gã ấy có một chút máu chảy trong mạch nước mắm! Cũng chẳng sai, mà cũng có khối người như mình. Không nước mắm, không chịu được.

        Bây giờ thế giới đã nhỏ lại hay thế giới đã rộng hơn cái nào cũng đúng thôi. Bây giờ có dịp ra nước ngoài nơi nào có người Việt ắt tìm ra được nước mắm, dù cũng có lúc thấy buồn rằng cái chai nước mắm ấy biết rõ tỏng tòng tong nó xuất xứ từ Phú Quốc, Phan Thiết, nó có quốc tịch gốc Việt Nam nhưng cái nhãn cứ phải “nương nhờ” tên nước khác, xứ khác. Nhưng thôi, đấy là chuyện khác cứ hẹn “hãy đợi đấy!”. Tính sau.

     Giờ trở về với cái vị mặn đầu tiên và cuối cùng của mình: Nước mắm! Nghe nói có vài từ Việt Nam khi vào tự điển thế giới được giữ nguyên quốc tịch: phở (pho) và nước mắm (nuoc mam). Nước mắm, cái tộ kho quẹt của mình thuở nhỏ đã đi xa, đã xuất ngoại với cái tên “nguyên bổn” của xứ mình. Kẻ mê nước mắm nào không khoái (khoái thôi nhé! Tránh nói quá là “tự hào”!).

       Bây giờ, chân cũng bắt đầu hơi mỏi, đi xa bắt đầu hơi ngại. Bèn “đổ thừa” cho chai nước mắm.

                                       Đời ta chẳng thể đi xa
                                       Nơi không nước mắm là ta đi về
                                       Bảo nhà quê - thì nhà quê
                                       Nơi không nước mắm ta về nhà ta
                                       Chân trời lạ - chân trời xa
                                       Để người trẻ tuổi thay cha đi giùm
                                       Mẹ ta những rạ cùng rơm
                                       Thơ ta vắt giọt cá cơm mà thành…

                                                     Đỗ Trung Quân - ảnh Phan Quang